Abatoir dan Teknik Pemotongan Ternak

PENDAHULUAN

Daging adalah salah satu pangan asal hewan yang mengandung zat gizi yang sangat baik untuk kesehatan dan pertumbuhan manusia, serta sangat baik sebagai media pertumbuhan mikroorganisme. Salah satu tahap yang sangat menentukan kualitas dan keamanan daging dalam mata rantai penyediaan daging adalah tahap di rumah pemotongan hewan (RPH). Oleh sebab itu, penerapan sistem jaminan mutu dan keamanan pangan di RPH sangatlah penting, atau dapat dikatakan pula sebagai penerapan sistem product safety pada RPH. Aspek yang perlu diperhatikan dalam sistem tersebut adalah higiene, sanitasi, kehalalan, dan kesejahteraan hewan dalam rangka penyediaan daging yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH).
Akan tetapi karena kurangnya kesadaran dari beberapa pihak pengelola rumah pemotongan hewan sehingga sebagian besar rumah potong hewan yang terdapat diberbagai daerah tidak memenuhi stndar dan tidak layak digunakan sebagai rumah potong hewan. Sebagai contohnya yaitu rumah potong hewan yang terdapat di Makassar yakni Tamarunang (Gowa) dan Tamangapa (Antang). Keduanya tidak memenuhi persyaratan sehingga produk yang dihasilkan patut diragukan kualitasnya. Oleh karena itu perlu diketahui hubungan antara tidak terpenuhinya standar yang ada terhadap produk yang dihasilkan.


A. Persyaratan lokasi
Lokasi RPH perlu dipertimbangkan dengan seksama agar proses pemotongan ternak dalam RPH tersebut tidak mencemari likungan. Adapun persyaratan lokasi RPH adalah sebagai berikut :
• Bangunan harus terletak di lokasi yang jauh dari peternakan babi atau hewan yang tidak halal yang dapat mengkontaminasi proses produksi halal.
• Lokasi RPH tidak boleh bertentangan dengan Rencana umum tata ruang (RUTR)
• Tidak dekat dengan pemukiman penduduk, letak lebih rendah dari pada pemukiman penduduk. dan tidak menimbulkan pencemaran air.
• Lokasi RPH harus dekat dengan jalan raya guna memperlancar pendistribusiannya
Rumah Potong Hewan (RPH) Tamangapa di Kawasan Antang Makassar dan Tamarunang di Kabupaten Gowa, Sulawesi Selatan secara umum dapat dikatan sudah memenuhi standar yang telah ditetapkan untuk persyaratan lokasi. Karena kedua RPH tersebut letaknya tidak berada dibagian kota yang padat penduduk.
B. Persyaratan bangunan dan tata letak
Pada RPH Tamangapa di Antang belum memenuhi persyaratan bangunan dan tata letak, ini dapat dilihat dari tidak tersedianya kandang isolasi dimana ternak diperiksa kesehatannya sebelum dilakukan penyembelihan. RPH ini hanya dilengkapi dengan kantor administrasi, kantin dan mushalla serta kamar mandi, akan tetapi hampir seluruh bangunan telah mengalami disfungsi.

Sedangkan pada RPH Tamarunang di Gowa, memiliki bangunan dan tata letak yang jauh lebih baik daripada RPH Tamangapa di Antang. Hal ini dapat ditinjau dari tersediannya kandang isolasi dimana ternak dilakukan pemeriksaan antemortem oleh dokter hewan atau petugas yang berwenang.
Konstruksi bangunan di ruang produksi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a. Lantai harus rata, datar, mudah dibersihkan, dan memiliki saluran pembuangan yang lancar.
b. Saluran pembuangan tertutup dan memiliki kemiringan landai menuju pembungan.
c. Dinding dalam ruang pemotongan harus licin, keras, tahan lama, tidak tembus air dan berwarna terang, tinggi permukaan dinding yang dilapisi keramik tidak kurang dari tiga meter. Khusus ruang pendinginan dan penyimpanan, dinding harus dilapisi sampai ketinggian ruang penyimpanan.
C. Persyaratan Sarana dan Prasarana
RPH Tamangapa dan RPH Tamarunang tidak telihat perbedaan yang mencolok. Kedua RPH ini dilengkapi dengan sarana jalan yang baik, ketersediaan air bersih, sumber listrik yang memadai, serta peralatan yang terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan desinfeksi serta mudah dalam perawatannya. Akan tetapi kedua RPH ini tidak memenuhi persyaratan seperti Sumber air bersih yang cukup untuk memenuhi kebutuhan minimum seekor ternak, serta instalasi air yang bertekanan atau air yang panas (suhu 80oC) yang memudahkan dalam proses pengkarkasan.
D. Persyaratan Peralatan
Pada RPH Tamangapa dan RPH Tamarunang peralatan yang digunakan masih sederhana bahkan masih tradisional tetapi telah memenuhi persyaratan bahwa perlekapang pendukung harus terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, mudah dibersihkan, didesinfeksi serta mudah dirawat. Hal tersebut sangat menjamin terhadap kebersihan produk yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan drh. Yudi (2009) bahwa seluruh peralatan yang digunakan untuk daging harus kuat, tidak mudah berkarat, tidak bereaksi dengan zat-zat yang terkandung dalam daging, mudah dirawat, serta mudah dibersihkan dan didisinfeksi. Peralatan yang memiliki sudut dan atau terbuat dari kayu tidak dapat digunakan untuk daging.
E. Persyaratan Higiene Karyawan dan perusahaan
Untuk pencegahan kontaminasi lingkungan diluar RPH yang terbawa oleh para pekerja terhadap mutu dari karkas yang dihasilkan maka sebuah RPH harus memiliki fasilitas seperti, berupa tempat istirahat, kantin, serta tempat penyimpanan barang pribadi (locker) ataupun ruang ganti pakaian, serta dilakukan pemeriksaan kesehatan bagi setiap pekerja termasuk juga kepada para pengunjung. Akan tetapi kedua RPH ini (RPH Tamangapa dan RPH Tamarunang) kurang memperhatikan hal tersebut. Ini dapat terlihat dari leluasanya pengujung keluar masuk dalam RPH. Lebih lanjut drh.Yudi (2009) menegaskan bahwa penerapan higiene untuk personal di RPH mencakup kesehatan dan kebersihan diri, perilaku/kebiasaan bersih, serta peningkatan pengetahuan/ pemahaman dan kepedulian melalui program pendidikan dan pelatihan yang terprogram dan berkesinambungan. Setiap pegawai yang menangani langsung daging harus sehat dan bersih. Higiene personal yang buruk merupakan salah satu sumber pencemaran terhadap daging.
F. Persyaratan Kesehatan Masyarakat Veteriner
Pengawasan kesehatan masyrakat veteriner dapat dilakukan dengan cara pemeriksaan antemortem dan postmortem untuk menghasilkan produk yang ASUH (aman, sehat, utuh dan halal). Tetapi pada kenyataannya, RPH Tamangapa kurang memperhatikan hal ini sehingga untuk menghasilkan produk yang ASUH tidak tercapai. Ini dikarenakan tidak adanya dokter-dokter hewan yang memeriksa kesehatan dari ternak sebelum disembelih dan pemeriksaan setelah pemotongan.
G. Kendaraan Pengangkut Daging
Salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh oleh sebuah RPH adalah adanya kendaraan pengangkut daging. Kendaraan tersebut harus memiliki boks yang tertutup, yang dilengkapi dengan alat pendingin yang dapat mempertahankan suhu bagian dalam daging segar +7oC dan bagian dalam jeroan +3oC, serta suhu ruangan boks pengangkut beku maksimum -18oC. Sedaiknya di dalam boks dilengkapi alat penggantung untuk menghindari daging yang menyentuh lantai atau dinding bos pengangkut. Bagian dalam boks harus dilapisi dengan bahan yang tidak toksik serta tidak mudah korosid, mudah dibersihkan (desinfeksi) serta mudah dibersihkan.
Tetapi pada kenyataannya RPH Tamangapa tidak memiliki kendaraan pengangkut daging. Sehingga dalam proses pengangkutnya dilakukan secarea manual sehingga mutu dari daging yang dihasilkan kurang terjamin karena terkontaminasi dengan lingkuang luar. Sedangkan pada RPH Tamarunang telah memiliki kendaraan pengangkut daging tetapi tidak memenuhi persyaratan sehingga daging yang dihasilkan masih dapat terkontaminasi oleh lingkungan luar.
Setiap pengangkutan daging hewan potong dan daging unggas harus menggunakan kendaraan angkutan khusus yang mendapat ijin dari instansi pemberi izin. Fasilitas dan peralatan yang digunakan untuk transpor daging segar harus bersih dan sehat. Fasilitas truk pengangkut daging dan truk pengangkut hewan hidup ditempatkan di dalam atau di luar bangunan yang disediakan Rumah Pemotongan Hewan. Ruang daging dari kendaraan pengangkut daging tidak boleh digunakan untuk tujuan lain dari pada pengangkutan daging (BBPKH, 2008).

DAFTAR PUSTAKA
Balai Besar Pelatihan Kesehatan Hewan Badan Pengembangan SDM Pertanian
Jl. Snakma Cisalopa, Kec. Caringin, Kab. Bogor.
dr. Ngurah Diatmika. 2009. Syarat Pendirian RPH. http:// www.bisnisbali.com.
drh. Yudi. 2009. Product Safety Pada Rumah Potong Hewan. http://drhyudi.blogspot. com/2009/07.product-safety.html.
Drs. Mukhlis.r, mm. 2007. Peraturan Daerah Kota Pariaman Tentang Retribusi Rumah Potong Hewan Dan Pemeriksaan Daging. http://www.google.com/ search/perda_rph.pdf.
Eko Priliawito. 2009. Rumah Potong Hewan Harus Kelola Limbah Saluran air. http://metro.vivanews.com/53215/Rumah_potong_hewan.html.
Elok Budi Retnani, dkk. 2004. Jaminan Keamanan Daging Sapi Di Indonesia Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor
Suryo Prabowo, SPt. 2008. Pemantauan Peredaran Daging Menjelang Bulan Ramadhan Tahun 2008 oleh UPTD Rumah Potong Hewan (RPH). Staf UPTD Rumah Potong Hewan Dinas Peternakan dan Perikanan Kab. Sragen.
Utoyo. 2008. Peraturan Daerah Kabupaten Magelang Nomor 10 Tahun 2008 Tentang Pemeriksaan Kesehatan Hewan, Pemotongan Hewan Potong Dan Penanganan Daging. http://google.com/search/perda_rph.pdf.