PENGKARKASAN AYAM, ITIK DAN KELINCI

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Salah satu penanggulangan protein adalah dengan peningkatan bahan makanan hewani. Daging ayam dan itik memberi sumbangsi yang sangat berarti dalam memenuhi kebutuhan protein hewani, disebabkan karena lebih baik dari segi kesehatan karena mengandung sedikit lemak dan kaya protein.
Daging merupakan semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahannya yang sesuai untuk di makan dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Karkas adalah berat tubuh dari ternak potong setelah pemotongan dikurangi kepala, darah serta organ internal lainnya. Karkas mempunyai nilai kualitas yang dihasilkan oleh ternak terhadap suatu kondisi pemasaran.
Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan ajektif dan stress. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik.
Proses pemotongan ternak besar maupun ternak kecil dimana tahapan pengerjaannya dilakukan secara terpisah seperti pemotongan bagian untuk membersihkan isi dalam perut dan sebagainya demi kesehatan dan kebersihan daging dalam rangka menjaga kualitas daging. Berdasarkan penjelasan di atas maka dilakukanlah proses pengkarkasan ayam, itik dan kelinci guna untuk mengetahui cara-cara/teknik pemotongan ternak.
Tujuan dan Kegunaan
Tujuan diadakannya praktikum Abatoir dan teknik pemotongan ternak mengenai pengkarkasan ayam, itik dan kelinci adalah melakukan proses pemotongan dan pengkarkasan ayam, itik dan kelinci dengan benar, menghitung persentase bagian karkas dan non karkas ayam, itik dan kelinci, mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi persentase karkas, dan membandingkan kualitas karkas ayam, itik dan kelinci berdasarkan persentase karkasnya.
Kegunaan diadakannya praktikum ini adalah agar praktikan dapat mengetahui proses pemotongan ternak secara benar, menghitung persentase bagian karkas dan non karkas ayam, itik dan kelinci, mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi persentase karkas dan membandingkan kualitas karkas ayam dan itik berdasarkan persentase karkasnya, serta menginterpertasikan data yang diperoleh.

Metode Praktikum
Pertama-tama menimbang ayam, itik dan kelinci sebelum dipotong, lalu leher ayam, itik dan kelinci dipotong dengan memutuskan bagian arteri karotis, vena jungularis dan esophagus setelah benar-benar mati maka melakukan kembali penimbangan untuk mengetahui berat mati serta dapat menjadi pedoman penentuan berat darahnya darah, karena alat stimulasi listriknya dalam keadaan rusak maka tidak dilakukan pemberian stimulasi listrik, melainkan dilanjutkan dengan pencabutan bulu dengan terlebih dahulu ayam/itik dicelupkan kedalam air dengan suhu 50-540C selama 30-45 menit untuk ayam dan 65-800C selama 5-30 detik untuk itik (scalding) kemudian menimbang untuk memperoleh berat bulu sedangkan kelinci tidak di kuliti dan langsung dikeluarkan isi dalamnya. Kemudian mengeluarkan isi dalam (evisceration, lalu ditimbang dan dilakukan pengkarkasan dengan memotong kepala, kaki dan leher). Menimbang kepala, kaki, leher, dan karkas. Selanjutnya memotong-motong karkas menjadi 8-10 bagian : 2 sayap (wings), 2 paha atas (thight), 2 paha bawah (drum stick), dada (chicken breat) dan 1 punggung. Kemidian melakukan Boneless (pelepasan daging dari tulang), memisahkan daging, tulang dan lemak, kemudian menimbang masing-masing bagian tersebut.
Analisa Data
Persentase Non Karkas = Berat bagian non karkas x 100%
Berat Hidup
Persentase Bagian Karkas = Berat bagian karkas x100%
Berat Karkas


HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Persentase Karkas dan Non Karkas Itik
Berdasarkan praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan Ternak mengenai Pengkarkasan Ayam, Itik dan Kelinci yang telah dilakukan, maka diperoleh hasil sebagai berikut :
Tabel 1. Persentase Bagian Karkas Itik
Parameter yang diukur Itik
Kg %
Berat Hidup 1,297 -
Berat Mati 1,244 -
Berat Karkas 0,884 -
Berat Darah 0,053 4,09
Berat Bulu 0,092 7,10
Berat Kaki 0,03 2,30
Berat Kepala 0,068 5,24
Berat Leher 0,115 8,87
Berat Punggung 0,165 18,67
Berat Isi Dalam :
a. Jantung 0,013 1,002
b. Gizzard 0,048 3,70
c. Hati 0,024 1,85
d. Usus 0,057 4,39
Berat Lemak 0,057 4,39
Berat Bagian Karkas :
a. Paha Atas Kiri 0,036 4,07
b. Paha Atas Kanan 0,038 4,29
c. Paha Bawah Kiri 0,042 4,75
d. Paha Bawah Kanan 0,047 5,30
e. Sayap Kiri 0,081 9,20
f. Sayap Kanan 0,102 11,54
g. Dada Kiri 0,091 10,30
h. Dada Kanan 0,097 10,97
Berat Daging 0,306 34,60
Berat Tulang 0,22 24,89
Berat Kulit 0,154 17,42
Sumber : Data Hasil Praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan Ternak, 2010.


Dari praktikum yang telah dilakukan diperoleh hasil bahwa berat hidup itik adalah 1,397 kg, berat karkas 0,884 kg (68,15%). Berat hidup Itik memang tinggi dibanding dengan berat hidup ayam kampung namun lebih rendah dari ayam broiler. Hal ini sangat jauh dari yang seharusnya yaitu 3 kg. Hal ini sesuai dengan pendapat Buckle (1987) yang menyatakan bahwa daging itik merupakan salah satu jenis daging yang disukai oleh konsumen dibanyak negara didunia. Itik merupakan penghasil daging dan telur cukup baik dan jauh lebih tahan terhadap berbagai penyakit dibandingkan ayam. Beberapa bangsa itik dapat mencapai bobot untuk dipasarkan yaitu 3 kg pada umur 3 minggu.
Bagian offal itik dari tabel di atas yaitu kepala dan leher yaitu 0,068 kg (5,24%) dan 0,115 kg (8,87%) atau berkisar 183 gram atau 14,11%, hal ini sesuai
dengan pendapat Sudaryati (2010) bahwa bagian offal itik seperti kepala dan leher berkisar 133,68-175,01 gram menyumbang sekitar 12,33-14,92% dari berat hidup.
Perbedaan nilai-nilai persentase karkas tersebut bervariasi, karena dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu faktor genetik meliputi bangsa ternak, faktor komposisi tubuh, berupa umur, berat hidup, kadar laju pertumbuhan serta dipengaruhi oleh faktor kompisisi kimia karkas. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2005) yang menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi Nilai dan Kualitas Karkas yaitu : 1) Faktor Genetik, dalam bangsa ternak yang sama, komposisi karkas dapat berbeda. Bangsa ternak dapat menghasilkan karkas dengan karakteristiknya sendiri. Perbedaan komposisi tubuh dan karkas diantaranya bangsa ternak, terutama disebabkan perbedaan ukuran tubuh dewasa atau perbedaan berat pada saat dewasa. 2) Komposisi Tubuh, berupa Umur, berat hidup dan kadar laju perubahan juga mempengaruhi komposisi karkas. Proporsi tulang, otot, dan lemak sebagai komponen utama karkas dipengaruhi oleh factor-faktor tersebut di atas. Bila proporsi suatu variabel tinggi, maka proporsi salah satu variable kedua/lainnya lebih rendah. Serta 3) Komposisi kimia karkas serta flavor, pada Komposisi kimia karkas yang terutama terdiri dari air, protein, lemak dan abu secara proporsional dapat juga berubah, jika proporsi salah satu variable mengalami perubahan.


B. Persentase Karkas dan Non Karkas Kelinci
Berdasarkan praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan Ternak mengenai Pengkarkasan Ayam, Itik dan Kelinci yang telah dilakukan, maka diperoleh hasil sebagai berikut :
Tabel 2. Persentase Bagian Karkas Kelinci
Parameter yang diukur Kelinci
Kg %
Berat Hidup 0,971 -
Berat Mati 0,946 -
Berat Karkas 0,371 -
Berat Darah 0,025 2,57
Berat kulit dan Bulu 0,065 6,6
Berat Kaki 0,027 2,78
Berat Kepala 0,101 10,4
Berat Punggung 0,196 52,83
Berat Isi Dalam :
a. Jantung 0,003 0,31
b. Lambung 0,001 0,10
c. Hati 0,025 2,57
d. Paru-paru 0,005 0,50
e. Usus 0,175 16,9
f. Ginjal 0,008 0,82
Berat Bagian Karkas :
a. Paha Atas Kiri 0,074 19,9
b. Paha Atas Kanan 0,074 19,9
c. Paha Bawah Kiri 0,034 9,1
d. Paha Bawah Kanan 0,035 9,43
Berat Daging 0,28 75,47
Berat Tulang 0,09 24,5
Sumber : Data Hasil Praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan Ternak, 2010.

Dari praktikum yang telah dilakukan diperoleh hasil bahwa berat karkas kelinci setelah dipotong yaitu 0,371 kg (38,2%). Hal ini tidak sesuai dengan pendapat Sinaga (2010) bahwa bila daging yang dihasilkan berasal dari kelinci yang dipotong umur 8-10 bulan dengan berat badan 2 kg, maka daging yang dihasilkan disebut fryer, pada umur potong tersebut dicapai berat karkas 50-54% sedangkan bila daging yang dihasilkan berasal dari kelinci yang dipotong umur lebih dari 10 bulan disebut roaster berat badan lebih dari 2 kg, persentase karkas 55-65%.
Karkas kelinci selama praktikum di potong menjadi beberapa bagian antara lain yaitu bagian punggung, paha atas kiri, paha atas kanan, paha bawah kiri, paha bawah kanan. Sedangkan hal ini tidak sesuai dengan pendapat Suradi (2003) bahwa umumnya karkas kelinci direcah menjadi 7 potong, yaitu 2 potong bagian paha belakang, 1 potong bagian punggung dan pinggang, 2 potong bagian bahu, 2 potong bagian kaki depan. Untuk karkas yang besar dibagi menjadi 12 bagian, yaitu 4 potongan bagian kaki belakang, 5 potongan bagian pinggang dan punggung, 1 potongan bagian rusuk depan dan 2 potongan bagian kaki depan.

C. Persentase Karkas dan Non Karkas Ayam Broiler
Berdasarkan praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan Ternak mengenai Pengkarkasan Ayam, Itik dan Kelinci yang telah dilakukan, maka diperoleh hasil sebagai berikut :
Tabel 3. Persentase Bagian Karkas Ayam Broiler
Parameter yang diukur Ayam Broiler
Kg %
Berat Hidup 1,46 -
Berat Mati 1,414 -
Berat Karkas 1,064 -
Berat Darah 0,046 3,15
Berat Bulu 0,051 1,02
Berat Kaki 0,06797 4,65
Berat Kepala 0,0493 3,37
Berat Leher 0,04098 2,80
Berat Punggung 3,181 2,966
Berat Isi Dalam :
a. Jantung 0,00595 0,40
b. Gizzard 0,01571 1,075
c. Hati 0,02746 1,876
d. Usus 0,0519 3,554
Berat Lemak 0,05548 3,79
Berat Bagian Karkas :
a. Paha Atas Kiri 0,0578 5,43
b. Paha Atas Kanan 0,07897 7,42
c. Paha Bawah Kiri 0,00291 7,79
d. Paha Bawah Kanan 0,0623 6,48
e. Sayap Kiri 0,05727 5,38
f. Sayap Kanan 0,05373 5,04
g. Dada Kiri 0,17584 16,5
h. Dada Kanan 0,19148 17,99
Berat Daging 0,585367 55,00
Berat Tulang 0,27335 25,69
Berat Kulit 0,10478 9,85
Sumber : Data Hasil Praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan Ternak, 2010.
Dari praktikum yang telah dilakukan diperoleh hasil bahwa berat hidup ayam broiler yaitu 1,46 kg, berat mati yaitu 1,414 kg dan berat karkas 1,064 kg. Berat hidup ayam broiler sangat tinggi dibanding dengan unggas lainnya, karena kemampuan genetik dari ayam broiler untuk mengefisienkan pakan yang dimakan untuk menjadi otot sehingga meskipun dipanen kurang lebih 50 hari maka persentase beratnya lebih besar dati unggas yang lain. Hal ini sesuai dengan pendapat Buckle (1987). Umumnya ayam broiler dipelihara selama kurang lebih 2 bulan atau antara 8 sampai 9 minggu. Berat badan pada umur ini sudah hampir sama dengan berat badan kebanyakan ayam petelur dewasa.
Bagian non karkas pada ayam broiler yaitu kaki 4,65%, kepala 3,37%, leher 2,80%, darah 3,15%, bulu 1,02%, jantung 0,40%, gizzard 1,075%, hati 1,876%, dan usus 3,554%. Hasil pengukuran yang dilakukan sepertinya kurang tepat karena hasilnya sangat berbeda dengan yang semestinya, sebagaimana pendapat Iskandar (2007) yang menyatakan bahwa persentase bagian non karkas pada ayam broiler untuk setiap umur berbeda-beda yaitu pemotongan 8 minggu persentase karkasnya untuk jantan 64,4%, kepala dan leher 6,5%, kaki 3,3%, hati 2,6%, ampela 4,4%, jantung 0,6%, usus 6,6%, darah 5,4%, dan bulu 6,0%. Untuk betina karkas 71%, kepala dan leher 4,8%, kaki 4,5%, hati 3,1%, ampela 5,6%, jantung 0,6%, usus 0,5%, darah 4,2%, dan bulu 9,6%.
Karkas ayam broiler dibagi menjadi bagian paha, dada, dan punggung. masing masing bagian tersebut kemudian dibagi 2 dan menghasilkan persentase yaitu paha atas kiri 5,43%, paha atas kanan 7,42%, paha bawah kiri 7,79%, paha bawah kanan 6,48%, sayap kiri 5,38%, sayap kanan 5,04%, dada kiri 16,5%, dada kanan 17,99%, dan punggung 2,966%. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat Rasyaf (2003) yang menyatakan bahwa bagian-bagian karkas untuk ayam broiler terdiri atas sayap dada, paha, dada bertulang, dada tanpa bertulang dan lemak abdominal. Bobot karkas dan persentase setiap bagian pada karkas berbeda-beda. Proporsi dari bagian karkasnya seperti paha, sayap, kaki, dada dan punggung berturut-turut adalah 10%, 15% 17%, 9%, dan 30% dari bobot karkas. Bagian dada dan punggunnya dapat dibelah dua sehingga potongan karkas komersialnya berjumlah 10 buah.

D. Persentase Karkas dan Non Karkas Ayam Kampung
Berdasarkan praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan Ternak mengenai Pengkarkasan Ayam, Itik dan Kelinci yang telah dilakukan, maka diperoleh hasil sebagai berikut :
Tabel 4. Persentase Bagian Karkas Ayam Kampung
Parameter yang diukur Ayam Kampung
Kg %
Berat Hidup 0,613 -
Berat Mati 0,589 -
Berat Karkas 0,378 -
Berat Darah 0,024 3,92
Berat Bulu 0,040 6,52
Berat Kaki 0,0241 3,93
Berat Kepala 0,0293 4,78
Berat Leher 0,1181 12,16
Berat Punggung 0,0553 14,63
Berat Isi Dalam :
a. Jantung 0,0032 0,52
b. Gizzard 0,0855 13,95
c. Hati 0,0163 2,66
d. Usus 0,0432 7,05
Berat Lemak 0,00378 0,62
Berat Bagian Karkas :
a. Paha Atas Kiri 0,04461 11,80
b. Paha Atas Kanan 0,051 13,49
c. Paha Bawah Kiri 0,02934 7,76
d. Paha Bawah Kanan 0,02964 7,84
e. Sayap Kiri 0,022 5,80
f. Sayap Kanan 0,0239 6,32
g. Dada Kiri 0,0466 12,32
h. Dada Kanan 0,0315 8,33
Berat Daging 0,2173 57,48
Berat Tulang 0,0969 25,63
Berat Kulit 0,03 7,94
Sumber : Data Hasil Praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan Ternak, 2010.


Dari praktikum yang telah dilakukan diperoleh hasil yaitu berat hidup ayam kampung yaitu 0,613 kg, berat mati 0,589 kg, dan berat karkas 0,387 kg. Nilai atau persentase karkas pada ayam kampung bervariasi tergantung pada umur dan jenis kelamin. Hal ini sesuai dengan pendapat Resnawati (2005) yang menyatakan bahwa persentase bobot karkas ayam bervariasi menurut umur dan sex. Ayam umur muda memiliki persentase karkas lebih tinggi dibandingkan dengan umur dewasa atau tua.
Persentase bagian karkas ayam kampung yaitu paha atas kiri 11,80%, paha atas kanan 13,49%, paha bawah kiri 7,76%, paha bawah kanan 7,84%, sayap kiri 5,80%, sayap kanan 6,32%, dada kiri 13,32%, dada kanan 8,33%, dan punggung 14,63%. Sehingga total persentase bagian-bagian karkas ayam kampung 91.846%. Hal ini sesuai dengan pendapat Resnawati (2005) yang menyatakan bahwa Ayam kampung umur 20 minggu mempunyai persentase karkas 60,68% sedangkan bobot ayam kampung umur 10 minggu 552,34 gram dan umur 20 minggu 1441 gram dengan rata-rata persentase bobot karkas dari 3-6 bulan mencapai 75,82%.
Persentase non karkas pada ayam kampung yaitu kepala 4,78%, kaki 3,93%, leher 12,16%, jantung 0,52%, gizzard 13,95%, hati 2,66%, usus 7,05%. Hal ini sesuai dengan pendapat Murtidjo (1987) yang menyatakan bahwa, persentase karkas bagian tubuh ayam kampung untuk setiap umur berbeda-beda untuk pemotongan usia 8 minggu persentase karkasnya yaitu 64,4%, sedangkan pada bagian non karkas bagian kepala dan leher 5,9%, kaki 3,2%, hati 28%, ampela 4,4%, jantung 0,8%, usus 3,1%, darah 5,2%, dan bulu 6,0%.

PENUTUP
Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan mengenai Pengkarkasan Ayam, Itik dan Kelinci maka dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
 Persentase karkas dan non karkas serta berat mati di pengaruhi oleh perlakuan pada saat setelah pemotongan pada ternak ayam, itik dan kelinci seperti evisceration dan defeathering.
 Daging itik merupakan salah satu jenis daging yang disukai oleh konsumen dibanyak negara didunia. Itik merupakan penghasil daging dan telur cukup baik dan jauh lebih tahan terhadap berbagai penyakit dibandingkan ayam. Beberapa bangsa itik dapat mencapai bobot untuk dipasarkan yaitu 3 kg pada umur 3 minggu.
 Daging yang dihasilkan berasal dari kelinci yang dipotong umur 8-10 bulan dengan berat badan 2 kg, maka daging yang dihasilkan disebut fryer, pada umur potong tersebut dicapai berat karkas 50-54% sedangkan bila daging yang dihasilkan berasal dari kelinci yang dipotong umur lebih dari 10 bulan disebut berat badan lebih dari 2 kg, persentase karkas 55-65%.
 Berat hidup ayam broiler sangat tinggi dibanding dengan unggas lainnya, karena kemampuan genetik dari ayam broiler untuk mengefisienkan pakan yang dimakan untuk menjadi otot sehingga meskipun dipanen kurang lebih 50 hari maka persentase beratnya lebih besar dati unggas yang lain.
 Nilai atau persentase karkas pada ayam kampung bervariasi tergantung pada umur dan jenis kelamin.

Saran
Untuk laboratorium, sebaiknya alat dan bahan yang akan digunakan dalam praktikum disediakan sebelumnya sehingga nantinya tidak menghambat jalannya kegiatan praktikum serta tidak dibebankan pada praktikan.
Untuk asisten sebaiknya para asisten senantiasa mendampingi praktikan dalam pengambilan data serta perhitungannya sehingga mempermudah dalam pengolahan data.

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, 1987. Ilmu Pangan. Universitas indonesia press, Jakarta

Iskandar, S. 2007. Keanekaragaman Sumber Daya Hayati Ayam Lokal Indonesia : Manfaat dan Potensi. Pusat Penelitian Biologi, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Bogor.

Murtidjo. B. A, 1987. Beternak Ayam Broiler. Kanisius, Yogyakarta.

Rasyaf, M,. 2003. Beternak Ayam Pedaging. Penebar Swadaya, Jakarta.

Resnawati, H. dkk. 2005. Produktivitas Ayam Lokal Yang Dipelihara Secara Intensif. Balai Penelitian Ternak. Bogor.

Sinaga, S. 2010. http://www.sauland.sinaga.blogspot.com/npad.ac.id/Manajemen Produksi dan Tujuan Pemeliharaan Kelinci/ Tanggal Akses 14 Maret 2010/ 9:35 PM/

Soeparno. 2005. Ilmu Dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Sudaryati, S. 2010. http://www.i-lib.ugm.ac.id/. Pengaruh Umur, Jenis Kelamin Dan Berat Badan Terhadap Offal Itik Jantan Dan Betina Lokal/ Tanggal akses 16 Maret 2010/ 01.13 AM/

Suradi, K. 2003. Pengolahan Daging dan Kulit Sebagai Salah Satu Alternatif Dalam Penanganan Pemasaran Ternak Kelinci. Fakultas Peternakan. Universitas Padjajaran. Bandung.

Suryana. 2008. Peluang dan Kendala Pengembangan Itik Serati Sebagai Penghasil Daging. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Kalimantan Selatan.